Egy bőségesebb római étkezés három főfogásból állt. Ezek mindegyikéhez többféle étel tartozott. Az első fogást GUSTUM-nak, GUSTATIO-nak vagy PROMULSIS-nak nevezték. A főételek neve MENSAE PRIMAE, a harmadik fogásé MENSAE SECUNDAE volt. A gustatio a mi előételünknek fele meg. Tojásos ételeket, nyers és főtt zöldséget, köztük spárgát, uborkát, tököt, zöld salátát, gombát, sózott halat, osztrigát, kagylót és híres peléket (glires) ettek előételként. Ehhez MULSUM-ot (sok mézzel kevert, továbberjesztett mustot), vagy – Plinius szerint – mézzel kevert fanyar bort ittak. Főfogásként főleg sült vagy főtt húsok és szárnyasok szerepeltek, esetleg húskülönlegességek is, amiket akár előételként is felszolgálhattak. A főfogáshoz „fröccsöt”, kevés vízzel kevert bort ittak. Az utolsó fogás rendszerint gyümölcsből és édességekből állt. Erre utal az EX OVO USQUE AD MALUM – a tojástól az almáig – szólás is, amely a mai alfától omegáig szólással egyenértékű. A borivás esetenként már a harmadik fogással kezdődött, de többnyire csak az étkezés befejezése után ittak igazán.
Az alapvető „hozzávalók”
DEFRUTUM. Főzéssel felére-egyharmadára besűrített must.
LIQUAMEN. Készíts olyan sűrű sóoldatot, amelyen a nyers tojás felúszik. Ebbe tégy halat (kis szardellát vagy más fajta kis halakat), hozzá origánumot és főzd addig, amíg egészen besűrűsödik. Önts hozzá defrutumot, várj míg kihűl, azután többször szűrd át, míg teljesen tiszta folyadékot nem kapsz. (Majdnem biztos, hogy a liquament só helyett használták. Só csak olyan ételek receptjeinél fordul elő, amelyeknél a liquamen nem szerepel.)
GARUM. A liquamen görög neve, erjesztett kis halak mindenféle részeiből.
HYDROGARUM. Vízzel kevert garum.
OENOGARUM. Borral kevert garum.
PASSUM. Különféle aszúsodott bogyós gyümölcsök friss musttal keverve. Készítése a tokaji szúéhoz hasonlított; helyettesítésére ezért a tokaji aszú tökéletesen megfelelő.
AMULUM. Mártások kötőanyaga, búzából készített keményítőliszt. Burgonyaliszttel és hasonló termékekkel helyettesíthető.
SILPHIUM. Valószínűleg az asafoetida nevű növénnyel azonos. A gyökeréből készített kivonat a gyógyászatba használatos.
Tök alexandriai módon
Főzd meg a cukkinit, csepegtesd le, szórd meg sóval és rakd serpenyőbe. Mozsárban törjél borsot, köményt, datolyát és mandula fenyőmagot. Dolgozd össze jól, keverj hozzá mézet, ecetet, liquament, defrutumot és olajat, majd öntsd a keveréket a cukkinire. Főzd fel az egészet még egyszer és tálald.
Vagdalt hús Matius módon
Tégy fazékba olajat, liquament és húslevest. Vágj apróra hagymát, koriandert, és kis főtt húsgombóckákat. Főtt sertéslapockát vágj a bőrkéjével együtt kockára. Mindezeket együtt tedd fel főni. Amikor félig megfőtt, tégy hozzá felszeletelt, kimagozott almát. Amíg ez tovább fő, törjél mozsárban borsot, köményt, friss koriandert, vagy koriander magot, fodormentát, silphiumgyökeret, önts hozzá ecetet, liquament, kevés defrutumot és egy kis fent említett húslevest, majd keverj hozzá még egy kis ecetet. Öntsd az egészet a fővő húshoz és forrald fel. Amikor forr, kösd meg tésztamorzsával. Szórd meg borssal és tálald.
Lencse gesztenyével
Főzd meg a lencsét. Másik edénybe tedd a jól megtisztított gesztenyét, önts rá vizet és tégy hozzá kevés szódabikarbónát. Tedd fel főni. Amíg a gesztenye megfő törjél össze mozsárban borsot, köményt, koriandermagot, rutát, silphiumgyökeret és szagosmentát. Nedvesítsd meg a keveréket ecettel, mézzel és liquamennel, ízesítsd tovább ecettel és öntsd rá a keveréket a megfőtt gesztenyére. Tégy hozzá olajat és főzd meg az egészet. Törd péppé és keverd hozzá a lencséhez. Kóstold meg: ha még valami hiányzik belőle, tedd hozzá. Önts rá a legfinomabb olajból.
Kapros sült tyúk
Törj össze mozsárban kapormagot, szárított fodormentát, silphiumgyökeret; nedvesítsd ecettel, tégy hozzá datolyát, önts rá liquament és egy kevés mustárt, keverd el olajjal és defrutummal. Ehhez a mártáshoz tégy még egy kevés mézet és liquament. Vedd ki a megfőtt tyúkot a fazékból és tiszta kendővel töröld szárazra. Vágd be a bőrét és tölts bele mártást, hogy az bele tudjon szívódni. Amikor a mártás beszívódott, süsd meg a tyúkot; sütés közben kenőtollal kenegesd saját levével. Szórj rá borsot és tálald.
Sós, mézes sült hús
A bőségesen megsózott húst süsd meg sütőben. Tálald mézzel leöntve.
Hal saját levében
Tisztítsd meg gondosan a halat. Sót és koriandermagot törj mozsárban finomra. Forgasd meg benne a halat, majd tedd fedett serpenyőbe. A fedelet gipsszel tömítsd és így tedd a sütőkemencébe. Amikor a hal már jó, vedd ki, csöppents rá nagyon erős ecetet és tálald.
Tojáskrém
Végy a használt edénynek megfelelő mennyiségű tejet, ezt keverd meg mézzel, mintha tejeskását készítenél. Fél liter tejhez öt tojást, vagy negyed liter tejhez három tojást keverj hozzá. A tejet a tojással keverd simára, törd át szitán egy agyagedénybe és főzd kis tűzön. Amikor besűrűsödött, szórd meg borssal és tálald.
Ügyeljünk az ételek fűszerezésére: egy csipettel több az egész fogás ízét elronthatja! A rómaiak a fűszerek egy részét étkezéskor mozsárban újra megtörték és megszórták vele az asztalra helyezett forró ételt.
Receptek Apicius nyomán
Megjegyzések
Megjegyzés küldése