Sült malac - egy kicsit másképp

malackát formáló tepsi

  A római konyha sajátossága, hogy semmi sem az, aminek látszik. A "remekmű" készülhet bármiből, de attól káprázatos, hogy valami teljesen másnak tűnik az éhes szemlélő számára. Például ha csirkét sütsz, az tűnjön úgy, mintha hal lenne. Ezt gyakran a különleges sütőformákkal érték el. Húsok esetében a húst gyakran egészen apróra vágták, szósszal keverték és úgy öntötték egy más állat testét formázó sütőformába, hogy arra emlékeztesse a fogyasztót. Amikor pedig az ínyenc felfedezte, hogy valami teljesen más ízt kapott, mint várt, örömmel felkiáltott, hogy a szakács egy művész.

   Mert ám a konyhaművészet is művészet a javából. A rómaiak is szerettek enni, szerették a hasukat, és nagyon szerették az erős fűszereket, az intenzív ízeket. A gasztronómia koronázatlan királya, az ízek szerelmese, Apicius nagyon komoly szakácskönyvet állított össze. Vannak benne teljesen egyszerű, hétköznapi receptek, amolyan mindennapos ételek. Aztán vannak némi gyakorlatot igénylő ajánlások, amivel a vacsoravendégeket el lehet kápráztatni. És igen, olyanok is vannak, amivel akár magát a császárt is el lehet bűvölni. Különlegességek. Ritka, ma már megbotránkoztató alapanyagokból. A kulináris szokásaink és hagyományaink az egész szemléletünket meghatározzák, és régen sem volt ez másképp. Mi, magyarok megesszük a belsőségeket is, amin néhány nyugati megbotránkozik. Mi meg a csigán. Szóval előítéleteket félretéve vessük bele magunkat Apicius gasztronómiai világába!

   Egy malacos receptet választottam Apiciustól, ez nem különleges recept, ez tényleg sült malac, ahogyan látszik. Kell hozzá néhány ma már nehezen beszerezhető hozzávaló, nem is ez a lényeg, hanem a kulináris szemlélet! 

"Malac kétféle töltelékkel. Tisztítsd meg, a gégéjénél kezdve zsigereld ki, és kötözd össze a nyakánál. Mielőtt megpirítanád, vágj egy nyílást a bőrén a füle alatt. Tölts meg Terentius-féle töltelékkel egy ökörhólyagot, s erősíts a hólyag szájához egy madarásznádat, amelyen át nyomj annyi [töltelteléket] a bőr alá,
amennyi belefér. Ezután fedd be [a nyílást] papirusszal, tűzd össze, és készítsd el a másik tölteléket. Törj össze borsot, lestyánt, szurokfüvet és egy kevés bordamaggyökeret, önts rá garumot, adj hozzá főtt agyvelőt, nyers tojásokat, főtt tönkölydarát, egy keveset a szaftból s (ha van kéznél) kis madarakat, fenyőmagot, szemes borsot. Az egészet ízesítsd garummal. Töltsd meg a malacot, göngyöld papiruszba, tűzd össze, s tedd a kemencébe. Mikor megsült, vedd le róla a papiruszt, kend meg olajjal, s tálald."

Apicius: De re cocquina VIII. könyv:Tetrapus 7.1.